La vita di un buon extravergine è segnata da tempi e metodi ben precisi (raccolta, lavorazione, conservazione, servizio e consumo), meglio conoscere le buone pratiche che li regolano, per poterlo giustamente apprezzare e metterne in luce il reale valore.
Fatto salvo che ogni territorio ha le proprie tradizioni colturali che portano a potature diverse (a globo, a cono rovesciato, ecc.) e che comunque l’olivo non ama terreni troppo umidi o fertili, ma piuttosto rocciosi e ricchi di scheletro, il fattore su cui puntare l’attenzione, nella visita a un oliveto, è quello che non sia stato praticato diserbo chimico, con relativo azzeramento del vegetativo a terra. Una suolo così pulito potrà anche facilitare il lavoro, ma l’inquinamento delle piante è cosa certa.
La regola di raccolta è che avvenga direttamente dalla pianta (mai da terra), le olive siano sane e in fase di maturazione (invaiatura) non ancora completa, si usino solo cassette forate da max 25 kg (mai sacchi o bidoni).
Il trasporto deve avvenire rispettando l’integrità dei frutti e in tempi molto rapidi condurre le olive alla frangitura, che deve avvenire entro 24 dalla raccolta.
Queste attenzioni non sono il frutto di studi recenti ma venivano già indicate chiaramente in alcuni scritti di antica origine (Plinio, Catone, Columella) e danno riprova dell’intatta valenza della naturale filiera olearia.
Tanto più ciò appare valido nella lavorazione che semplicemente è chiamata ad estrarre l’olio già presente nelle fibre della polpa (vacuoli), liberandolo dai residui solidi e dall’acqua.
Vale qui ricordare che stiamo infatti parlando dell’unico olio ricavato dalla polpa e non da semi e che la legislazione ha voluto sancire tale valore imponendo una chiara dicitura sulle confezioni di ogni extravergine: “Olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”.
Dopo la defogliazione e il lavaggio, i raccolti vengono avviati alla frangitura, azione con cui vengono ridotti in una pasta più o meno grossolana od omogenea.
Il tradizionale utilizzo delle tipiche molazze (ruote in granito) rimane valido, se ben condotto, anche se ormai va lasciando sempre più spazio ai frangitori meccanici (a dischi o a martelli), di più facile gestione e regolazione.
La pasta di olive viene quindi passata in contenitori cilindrici orizzontali (gramolatrici), dotati di un braccio meccanico interno che la rimescola gradualmente, fino a portarla nella migliore condizione per liberare l’olio e migliorare la resa, ma deve essere svolto con grande attenzione per evitare temperature oltre i 27°c e pericolose ossidazioni. Naturalmente, nei migliori frantoi, oggi le gramolatrici sono dotate di termometri, collegati a un pannello di controllo, che rilevano i livelli raggiunti consentendo una lavorazione ottimale.
Il fondamentale passaggio successivo è quello dell’estrazione, cioè della separazione dall’acqua di vegetazione e dalla sansa (la massa di residui solidi), che poi sarà avviata alla raffinazione industriale.
L’antico metodo per pressione ha ormai rivelato i suoi pregi (impronta varietale, ricchezza fenolica) e i suoi limiti (rischi di fermentazione e ossidazione, tempi e costi elevati, minore freschezza aromatica). La pasta viene versata su dischi forati al centro (fiscoli), tessuti in fibra sintetica (ormai raramente realizzati in fibra naturale), creando uno strato di pochi centimetri; man mano si impilano in un palo forato d’acciaio fissato a una base su ruote, si pone un disco forato in acciaio ogni 5 fiscoli (di norma, per migliorare la stabilità e l’estrazione), quindi la ‘torre’ viene spostata nella pressa pneumatica, dove verrà sottoposta a uno stato di schiacciamento progressivo, nel quale rimarrà per circa 30 minuti. In queste condizioni, si ottiene l’espulsione di un mosto oleoso che finirà nella vasca sottostante di raccolta e da lì alla centrifuga di separazione finale che dividerà l’extravergine dalla parte acquosa. Le parti solide sono rimaste imprigionate nei fiscoli che, smontata la ‘torre’, verranno quindi liberati della sansa e preparati a un nuovo carico.
Per realizzare la separazione per centrifugazione, si provvede prima a fluidificare con acqua la pasta gramolata e poi ad avviarla nel decanter, cioè in un grande separatore centrifugo orizzontale. L’acqua non dovrebbe superare i 27°c per poter esaltare le componenti dell’olio, equilibrando la resa, e consentendo la dicitura ‘estratto a freddo’; da recenti studi accademici applicati si è comunque rilevato che fino a 31°c non si innescano processi di decadimento significativi, mentre dai 40°c si punta a ottenere il massimo della resa a sicuro scadimento del prodotto già nell’immediato.
Il decanter espelle separatamente: l’acqua di vegetazione, che sarà raccolta e avviata a depurazione e successivi utilizzi irrigui; la sansa, da inviare alle strutture di trasformazione e smaltimento; l’olio.
Quest’ultimo sarà oggetto di un ulteriore passaggio finale nella centrifuga di separazione verticale che scarterà anche gli ultimi eventuali residui rimasti.
Il moderno metodo ‘a ciclo continuo’, oggi prevalentemente utilizzato e obbligatorio per la certificazione di oli da agricoltura biologica, consente di svolgere tutta l’operazione senza soluzione di continuità, dalla frangitura meccanica alla separazione per centrifugazione, con evidenti vantaggi di rapidità operativa e massima pulizia.
Anche la delicata fase della conservazione dell’olio deve seguire alcune fondamentali regole, tese a proteggerlo dai rischi connessi alla sua natura di grasso, cioè all’ossidazione o all’assimilazione di profumi sgradevoli e non, come al possibile incidere della luce e delle temperature.
L’olio non migliora nel tempo ma può mantenersi eccellente; contenitori in vetro o acciaio, sempre puliti, scuri o posti al riparo da fonti di luce diretta, ambienti a temperatura fresca e stabile (12-15°c) in cui non convivano odori di altra natura (chimici, combustibili) o penetranti (cipolle, muffe). L’olio che si presenta velato, se non imbottigliato rapidamente, dovrà essere travasato periodicamente (almeno ogni 4 mesi), per evitare che assuma il sentore fermentativo del deposito. Se la bassa temperatura porterà l’olio a ‘gelare’ ne sarà compromessa definitivamente la valenza antiossidante e la capacità di conservazione. Tra i produttori più aggiornati, è sempre più diffuso l’utilizzo di tini in acciaio a temperatura controllata (simili a quelli enologici), saturati con azoto, per preservare l’extravergine da contatti ossidativi e quindi poter offrire un prodotto sempre fragrante e integro.
testo a cura di Stefano Asaro
Fatto salvo che ogni territorio ha le proprie tradizioni colturali che portano a potature diverse (a globo, a cono rovesciato, ecc.) e che comunque l’olivo non ama terreni troppo umidi o fertili, ma piuttosto rocciosi e ricchi di scheletro, il fattore su cui puntare l’attenzione, nella visita a un oliveto, è quello che non sia stato praticato diserbo chimico, con relativo azzeramento del vegetativo a terra. Una suolo così pulito potrà anche facilitare il lavoro, ma l’inquinamento delle piante è cosa certa.
La regola di raccolta è che avvenga direttamente dalla pianta (mai da terra), le olive siano sane e in fase di maturazione (invaiatura) non ancora completa, si usino solo cassette forate da max 25 kg (mai sacchi o bidoni).
Il trasporto deve avvenire rispettando l’integrità dei frutti e in tempi molto rapidi condurre le olive alla frangitura, che deve avvenire entro 24 dalla raccolta.
Queste attenzioni non sono il frutto di studi recenti ma venivano già indicate chiaramente in alcuni scritti di antica origine (Plinio, Catone, Columella) e danno riprova dell’intatta valenza della naturale filiera olearia.
Tanto più ciò appare valido nella lavorazione che semplicemente è chiamata ad estrarre l’olio già presente nelle fibre della polpa (vacuoli), liberandolo dai residui solidi e dall’acqua.
Vale qui ricordare che stiamo infatti parlando dell’unico olio ricavato dalla polpa e non da semi e che la legislazione ha voluto sancire tale valore imponendo una chiara dicitura sulle confezioni di ogni extravergine: “Olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”.
Dopo la defogliazione e il lavaggio, i raccolti vengono avviati alla frangitura, azione con cui vengono ridotti in una pasta più o meno grossolana od omogenea.
Il tradizionale utilizzo delle tipiche molazze (ruote in granito) rimane valido, se ben condotto, anche se ormai va lasciando sempre più spazio ai frangitori meccanici (a dischi o a martelli), di più facile gestione e regolazione.
La pasta di olive viene quindi passata in contenitori cilindrici orizzontali (gramolatrici), dotati di un braccio meccanico interno che la rimescola gradualmente, fino a portarla nella migliore condizione per liberare l’olio e migliorare la resa, ma deve essere svolto con grande attenzione per evitare temperature oltre i 27°c e pericolose ossidazioni. Naturalmente, nei migliori frantoi, oggi le gramolatrici sono dotate di termometri, collegati a un pannello di controllo, che rilevano i livelli raggiunti consentendo una lavorazione ottimale.
Il fondamentale passaggio successivo è quello dell’estrazione, cioè della separazione dall’acqua di vegetazione e dalla sansa (la massa di residui solidi), che poi sarà avviata alla raffinazione industriale.
L’antico metodo per pressione ha ormai rivelato i suoi pregi (impronta varietale, ricchezza fenolica) e i suoi limiti (rischi di fermentazione e ossidazione, tempi e costi elevati, minore freschezza aromatica). La pasta viene versata su dischi forati al centro (fiscoli), tessuti in fibra sintetica (ormai raramente realizzati in fibra naturale), creando uno strato di pochi centimetri; man mano si impilano in un palo forato d’acciaio fissato a una base su ruote, si pone un disco forato in acciaio ogni 5 fiscoli (di norma, per migliorare la stabilità e l’estrazione), quindi la ‘torre’ viene spostata nella pressa pneumatica, dove verrà sottoposta a uno stato di schiacciamento progressivo, nel quale rimarrà per circa 30 minuti. In queste condizioni, si ottiene l’espulsione di un mosto oleoso che finirà nella vasca sottostante di raccolta e da lì alla centrifuga di separazione finale che dividerà l’extravergine dalla parte acquosa. Le parti solide sono rimaste imprigionate nei fiscoli che, smontata la ‘torre’, verranno quindi liberati della sansa e preparati a un nuovo carico.
Per realizzare la separazione per centrifugazione, si provvede prima a fluidificare con acqua la pasta gramolata e poi ad avviarla nel decanter, cioè in un grande separatore centrifugo orizzontale. L’acqua non dovrebbe superare i 27°c per poter esaltare le componenti dell’olio, equilibrando la resa, e consentendo la dicitura ‘estratto a freddo’; da recenti studi accademici applicati si è comunque rilevato che fino a 31°c non si innescano processi di decadimento significativi, mentre dai 40°c si punta a ottenere il massimo della resa a sicuro scadimento del prodotto già nell’immediato.
Il decanter espelle separatamente: l’acqua di vegetazione, che sarà raccolta e avviata a depurazione e successivi utilizzi irrigui; la sansa, da inviare alle strutture di trasformazione e smaltimento; l’olio.
Quest’ultimo sarà oggetto di un ulteriore passaggio finale nella centrifuga di separazione verticale che scarterà anche gli ultimi eventuali residui rimasti.
Il moderno metodo ‘a ciclo continuo’, oggi prevalentemente utilizzato e obbligatorio per la certificazione di oli da agricoltura biologica, consente di svolgere tutta l’operazione senza soluzione di continuità, dalla frangitura meccanica alla separazione per centrifugazione, con evidenti vantaggi di rapidità operativa e massima pulizia.
Anche la delicata fase della conservazione dell’olio deve seguire alcune fondamentali regole, tese a proteggerlo dai rischi connessi alla sua natura di grasso, cioè all’ossidazione o all’assimilazione di profumi sgradevoli e non, come al possibile incidere della luce e delle temperature.
L’olio non migliora nel tempo ma può mantenersi eccellente; contenitori in vetro o acciaio, sempre puliti, scuri o posti al riparo da fonti di luce diretta, ambienti a temperatura fresca e stabile (12-15°c) in cui non convivano odori di altra natura (chimici, combustibili) o penetranti (cipolle, muffe). L’olio che si presenta velato, se non imbottigliato rapidamente, dovrà essere travasato periodicamente (almeno ogni 4 mesi), per evitare che assuma il sentore fermentativo del deposito. Se la bassa temperatura porterà l’olio a ‘gelare’ ne sarà compromessa definitivamente la valenza antiossidante e la capacità di conservazione. Tra i produttori più aggiornati, è sempre più diffuso l’utilizzo di tini in acciaio a temperatura controllata (simili a quelli enologici), saturati con azoto, per preservare l’extravergine da contatti ossidativi e quindi poter offrire un prodotto sempre fragrante e integro.
testo a cura di Stefano Asaro
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