ESPRESSIONI TECNICHE E SPECIFICHE

Breve dizionario dei termini più utilizzati

Acidi grassi – Molecole presenti nei grassi che, a seconda del legame dei propri atomi, si definiscono: saturi, nei grassi di origine animale (burro, lardo) e solidi a freddo; insaturi, liquidi e di origine vegetale, possono essere polinsaturi (oli da semi) o mono-insaturi (olio da oliva).

Acidità libera – Parametro fondamentale per la classificazione dell’extravergine, misura la percentuale di acidi grassi liberi e quindi il valore stabile dell’olio; si può stabilire solo per analisi, non è valutabile in test organolettico (extravergine: 0,8 %).

Alfa-Tocoferoli – Nell’extravergine si trovano in notevole quantità e valutarne la presenza consente di pesare l’importante apporto di Vitamina E.

Brucatura – Tecnica di raccolta manuale delle olive dalla pianta, oggi si realizza anche con l’ausilio di agevolatori (rastrelli pneumatici).

Centrifughe – Di varie dimensioni e tipologie, rappresentano il passaggio fondamentale del sistema di lavorazione ‘a ciclo continuo’. L’estrattore centrifugo orizzontale, detto Decanter, riceve la pasta dalle gramolatrici e provvede alla separazione dalla sansa e dall’acqua di vegetazione; il separatore centrifugo finale isola l’extravergine dagli ultimi residui acquosi e da eventuali materie sospese.

Cere – Sono composti presenti nel rivestimento protettivo di foglie e frutti dei vegetali. Un alto contenuto di cere può indicare la presenza illecita di olio di sansa (extravergine: max 250 mg/kg).

Composti minori – Rappresentano una minima percentuale (1-2%), sono più di 200, li stanno ancora studiando, eppure sono di fondamentale importanza per il valore dell’olio, per il suo carattere varietale, per gli apporti organolettici e nutrizionali. Costituiscono la cosiddetta ‘frazione insaponificabile’.

Cultivar – Termine per indicare una specifica varietà olivicola.

Denocciolato – Si usa per indicare un olio realizzato con la sola polpa, dopo la snocciolatura delle olive. Una recente pratica produttiva che tende a ottenere maggior parte antiossidante e miglior finezza espressiva, ma la cui certezza non è sempre confermata dai risultati, talvolta interessanti.

Fiscoli – Sono la base d’appoggio per la pressatura della pasta d’olive, nel metodo di estrazione tradizionale. Si tratta di dischi piatti, forati al centro per essere impilati su un asse che verrà poi messo sotto la pressa.

Frangitori meccanici – Moderni strumenti di frantumazione delle olive, utilizzati nel metodo ‘a ciclo continuo’, possono essere ‘a dischi’ o a ‘martelli’ e determinano già lo stile espressivo dell’olio.

Gramolatura – Fase di lavorazione successiva alla frangitura, nella quale la pasta ottenuta viene rimescolata da un braccio meccanico in un contenitore cilindrico orizzontale. L’azione svolta consente di liberare l’olio dal tessuto cellulare della polpa (vacuoli) e quindi migliorare la resa, ma deve essere svolto con grande sapienza frantoiana per evitare temperature oltre i 27°c e pericolose ossidazioni.

Invaiatura – Stato di maturazione del frutto che inizia con l’ingiallimento e l’arrossamento delle olive (invaiatura superficiale) per arrivare alla completa pigmentazione scura (invaiatura profonda). La raccolta non dovrebbe mai arrivare alla seconda fase, ma essere conclusa nel corso del processo evolutivo delle drupe, catturando la massima espressione vegetativa possibile.

Mole o molazze – Ruote in granito o altra pietra similare utilizzate tradizionalmente per la frangitura delle olive; emblema della storia olearia, devono essere gestite con grande esperienza dal frantoiano.

Percolazione – Sistema estrattivo per ‘affioramento’ (detto Sinolea) che sfrutta la diversa tensione acqua-olio, consentendo di raccogliere l’olio naturalmente separatosi. A questa fase deve sempre seguire una centrifugazione. Il suo utilizzo è limitato a un gruppo ridotto di produttori.

Perossidi – Composti generati nell’olio per reazione all’ossigeno, la cui misurazione potrà dare un importante parametro di valutazione sullo stato di ossidazione e cattiva conservazione dell’olio (extravergine: max 20 meqO2/kg).

Punto di fumo – Segnala il passaggio dell’olio dallo stato liquido a quello aeriforme, ovvero l’inizio della ‘pirolisi’, la scomposizione delle molecole causata dal calore eccessivo imposto all’olio, dannosa e sgradevole.

Raffinazione – Trattamento destinato agli oli ‘lampanti’ e agli oli grezzi di semi e di sansa, basato su passaggi fisico-chimici che neutralizzino l’acidità libera, realizzando un grasso neutro, inodore e insapore. Gli oli raffinati di oliva e di sansa, aggiunti di olio vergine d’oliva, potranno divenire ‘Olio di Oliva’ e ‘Olio di Sansa e di Oliva’. Diversi tipi di analisi spettrofotometriche ne controllano l’eventuale fraudolenta presenza (es. k232, k270).

Scuotitori – Mezzi meccanici dotati di braccio e grande ombrello sottostante che scuotono il fusto dell’olivo con altissime vibrazioni, in modo da provocare il distacco delle olive che vengono poi raccolte e avviate al frantoio.

Sostanze fenoliche – Potenti antiossidanti, molto diffusi nell’extravergine di oliva e collegati ai sentori di amaro e piccante. A loro viene assegnato un ruolo fondamentale nel valore nutrizionale e nella difesa dall’invecchiamento cellulare, nonché da forme tumorali.

Spremitura a freddo – Dicitura molto diffusa e spesso male interpretata, che dovrebbe indicare una produzione in cui si è mantenuto un preciso limite di temperatura (indicativo, max 27°c) nella lavorazione della pasta di olive in particolare e nell’intero ciclo generale. Va quindi ricondotta coerentemente alla trasformazione ‘a ciclo continuo’, più che a quella con metodo ‘tradizionale’.

Trigliceridi – Grassi originati dal legame di tre molecole di acidi grassi con una molecola di glicerina; hanno valenza energetica, veicolano le vitamine liposolubili. La stabilità del legame è fondamentale per la valenza del grasso nel tempo; i parametri di analisi (extravergine: max 0,2%), se superati, possono rivelare la presenza di olio di semi.

testo a cura di Stefano Asaro