ESPRESSIONI NEGATIVE E DEI DIFETTI

Breve dizionario dei termini più utilizzati

Acqua di vegetazione – Sentore di olio malamente o tardivamente separato dall’acqua di vegetazione.

Avvinato / Acetico – Difetto originato dalla cattiva conservazione delle olive, da cui può innescarsi la fermentazione dei zuccheri e quindi la presenza di acido acetico e altri derivati. All’olfatto riporta gli aromi del vino e dell’aceto.

Aspro – Incisiva sensazione che coinvolge il gusto e la sensibilità tattile, segnando lo squilibrio dell’olio che risulta astringente e acre.

Astringenza – Se presente in lieve misura e ben equilibrata nel corredo espressivo, mantiene il valore di asciugare e pulire il finale di assaggio. Quando va a stringere con forza il cavo orale, come accade con un frutto acerbo, evidenzia l’uso errato di olive verdi, non invaiate.

Cotto – Sentore di olio stanco, come fosse stato scaldato; può scaturire da alte temperature in fase di lavorazione.

Fiscolo – Ovviamente legato a oli realizzati con sistema tradizionale, nasce dall’uso di fiscoli non puliti dai residui di lavorazione e ne richiama la fermentazione.

Gelato – Deriva dall’uso di olive vittime di gelate e si esprime con la sensazione di povertà nel gusto, con sapore legnoso e assenza di freschezza.

Grossolano – Da attribuire ad oli senza carattere, tendenti all’untuosità e a stantie sensazioni aromatiche.

Lubrificante – Nasce dalla contaminazione dell’olio con i grassi residuali dei macchinari di lavorazione; oggi è raro da incontrare, ma talvolta evidenzia la poca cura del frantoio.

Metallico – Netto sentore che richiama al metallo. Può collegarsi al prolungato contatto con alcune parti delle macchine (ferro) di trasformazione o dalla scarsa qualità dei contenitori (barattoli, lattine, barili).

Morchia – È causata dalle fecce ancora non separate dall’olio e che vanno in fermentazione. Si evita facilmente curando le fasi di travaso e conservazione.

Muffa – Da olive raccolte a terra o più frequentemente mal conservate. Richiama alle muffe, a note umide e fungine.

Rancido – Forse il difetto più conosciuto e frequente. Nasce da stati ossidativi che possono derivare da eccessiva permanenza all’aria delle olive o dell’olio stesso. Si rivela gradualmente anche nell’invecchiamento di oli sani (vecchio).

Rete (plastica) – Deriva dalla permanenza delle olive nelle reti di raccolta e richiama alla plastica, con decadimento espressivo pronunciato.

Riscaldo – Altro difetto da fermentazione delle olive, certamente conservate a lungo in massa prima della lavorazione. Può generarsi anche per le alte temperature di trasformazione.

Sansa – Sentore che richiama al residuo solido di lavorazione (sansa), probabilmente non tempestivamente o ben separato.

Secco – Frequente in annate siccitose, lascia l’olio eccessivamente asciutto, legnoso e sfibrato.

Terra – Da olive raccolte a terra e/o non adeguatamente lavate.

Verme – Sentore netto e putrido, di oli realizzati con olive portatrici di larve della ‘mosca olearia’.

testo a cura di Stefano Asaro