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L’eccezionale doppio evento: Master I&P e Cena Club degli Ambasciatori
Potremmo chiamarlo Corso di perfezionamento, Classe Regina, o come usa maggiormente, Master Class, ma io lo definirei un Concerto da un ampio organico orchestrale.
La sinfonia ha preso luogo nella bella e curata realtà dell’Azienda Agricola Ione Zobbi immersa nella incontaminata Tuscia, adornata da maestosi ulivi, ora in piano o a digradare sulle dolci colline .
Come diceva Veronelli Il vino sente l’amore del contadino e lo ricompensa facendosi migliore …
Parliamo di EVO, ma l’attinenza c’è e si tocca con mano in questa azienda che incarna la vera e propria combinazione Uomo e il suo territorio, vale a dire la molteplicità delle differenze anche in un singolo terreno (e sempre al cospetto della stagione).
Non a caso il motto riporta:
“La varietà e la variabilità dell’olio di oliva in purezza.”
L’eccezionale doppio evento: Master I&P e Cena Club degli Ambasciatori ha percorso un programma che delinea la continua ricerca tesa sia a riflessioni, una tra le quali, quella sulla filosofia della cucina contemporanea, sia alla presentazione di studi e appronfodimenti. Un esempio, lo sguardo sui key driver degli aromi e dei sapori dell’olio e il processo di odorazione
Ma è avvenuto molto di più, l’orchestra ha avuto nei suoi abili musicisti andature di validissimo interesse sia sotto il profilo formativo che ispiratorio. È proprio questo tipo di interesse che suscita e incita al continuo divenire di una visione, motore essenziale per migliorarsi.
Diamo un nome ai musicisti!
Nel corso della prima giornata, dopo un’introduzione e presentazione del direttore d’orchestra, Paolo Borzatta, che ha lanciato l’accattivante argomento Correlazione al terroir, la Coratina ha fatto il suo ingresso con ben dodici olî presentati dalla esperta internazionale di EVO e Panel Leader Maria Paola Gabusi.
Una Orizzontale di Coratina memorabile che ha sconfinato… penisola iberica oltre la nostra! Olî definiti tridimensionali per la loro personalità, per la loro persistenza quasi ad avvertirne all’assaggio una complessità a rilievo, figurativamente oserei descriverli come immagini di un plastico .
La musica continua con le influenze del suolo e del sottosuolo, fil rouge della prima giornata, scegliendo altre radici, quelle della vite, lo CHARDONNAY, condotta da Manlio Giustiniani, Sommelier Master Class Bibenda, docente della Fondazione Italiana Sommelier.
Quale esperto e innamorato dello Champagne, non poteva che emozionarci addentrarsi nelle diverse espressioni territoriali di un vitigno non solo originario di una delle zone più vocate del mondo, ma leggendario.
Aromi-terroir nello Champagne è una correlazione che porta soavemente dal calice a un tuffo ideale nel suolo, ora a prevalenza gessosa, o calcareo marnoso, argilloso, sabbioso… un mare (propriamente del Giurassico Superiore!) di mineralità fluida o densa dove affondano e ramificano le radici dello Chardonnay.
Così ben predisposti, dacché teletrasportati in meravigliosi uliveti pugliesi, campani, spagnoli in primo luogo e, grazie al Bise, poi in romantici vigneti della Champagne, giunse la Cena allestita nel bellissimo patio della sede sociale.
Veronelli espresse questo pensiero:
La gastronomia si rivolge allo spirito di chi mangia perché sia indotto a raccogliere ed esaltare le sensazioni del gusto. Essa è l’arte del gusto come la musica è l’arte dell’udito, come la pittura, scultura, architettura sono le arti della vista. Così essa ha i suoi artefici, i cuochi, ed i suoi critici, i buongustai, e come ogni arte richiede ai suoi seguaci qualità elettive e meditato studio.
Il senso del gusto non è, per sé solo, sufficiente a creare il gastronomo; più che per ogni altra arte, solo educandolo si raggiungono piaceri non solo sensuali, ma riflessi nello spirito e capaci d’immaginazioni ideali e di godimento estetico.
Non è quindi una Cena delle Meraviglie, spiega il nostro anfitrione Paolo Borzatta, dove lo Chef si ingegna a stupire e meravigliare con piatti innovativi, curiosi, strani, bensì una Cena che vuole dare una grande sensazione di piacere appagante.
E come non pensare a Ippocrate con le 7 portate con 7 olî e con 7 Champagne?
“Il sette, per le sue virtù celate, mantiene nell’essere tutte le cose; esso è dispensatore di vita, di movimento ed è determinante nell’influenzare gli esseri celesti”.
Nel corso della sera, la nostra tavola era tessuta da fili d’oro che toccavano ogni invitato; era la volta della varietà caninese Grand Cru Gioacchina Iuvenis sulla bruschetta con fichi e bottarga o del bouquet infinito del Cru Piscine MAU, varietà Maurino, sull’evocativo baccalà islandese con salsa ebraica della Tuscia impreziosito ancor più dal Grand Cru Gioacchina LEC; parabole dorate anche con gli Champagne, Maisons come Erick Schreiber, Erick De Sousa, Roger Pouillon, Marguet, Encry, Rochet-Bocart a chiudere con le note sinfoniche dell’ armonioso Monodie Apollonis.
Un convivio già indubbiamente in contatto con le riflessioni sulla filosofia della cucina contemporanea che avremmo esplorato con Nicola Perullo, professore ordinario di estetica e docente presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, la mattina seguente.
Il nuovo giorno generò nuovi fili, quelli dei rapporti fra filosofia, estetica, gastronomia e gusto, quest’ultimo inteso come esperienza; e come tale, le sue implicazioni: percezione, conoscenza, creatività della percezione e carattere immaginativo della conoscenza in corrispondenza e interdipendenza fra di loro per poter raggiungere una consapevolezza nuova, evoluta. In definitiva, uno sguardo sulla vita integrale dell’esperienza gustativa e le sue implicite relazioni. Un nuovo paradigma? Un approccio dove anche l’epistemologia ha fatto capolino.
Quale miglior volgere al termine di una due giorni così entusiasmante, intensa e formativa, era in programma? La visita agli uliveti, ai cru!
Dalla sala del frantoio I&P verso il Casaletto pergolato, meta per il brindisi finale, gli orizzonti ci ingrandivano gli occhi per la bellezza della natura e per la relazione con essa.
EVO tanto da dire, da conoscere, da fare.
I&P un’azienda dal mirabile impegno.
Tiziana Ciaralli
Ambasciatrice I&P
Sommelier dell’olio AISO
Sommelier FIS
