3 curiosità sull’olio extravergine di oliva

Straordinario olio extravergine d’oliva, oro d’Italia e nettare prelibato. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi e basta dare un rapido sguardo ai libri di storia e mitologia per vedere come la storia dell’umanità passi anche attraverso una foglia di olivo.

Nutre e a volte guarisce (scopri di più sulle proprietà benefiche dell’olio extravergine), dona raffinatezza e gusto anche alla più semplice delle ricette, è un prodotto che non cesserà mai di stupirci per la sua capacità di essere semplice e complesso allo stesso tempo. Semplice perché per produrlo basta un’oliva e un frantoio, complesso perché legato, soprattutto nei nostri confini, alle caratteristiche del territorio e ai singoli cultivar. Conosciamolo più a fondo.

L’olio extravergine d’oliva rimescola le carte del gusto, rivoluziona la strada battuta delle papille gustative, permettendoci di entrare in un mondo sensoriale dove nulla è quello che sembra. Se provate a chiedere a un bambino delle nostre campagne, abituato all’olio buono “di casa”, che sapore ha questo nettare prelibato vi risponderà candidamente “è amaro”.

Eccola la prima stupefacente qualità di questo prodotto, la sua abilità nell’aprirci la mente e i sensi. Sin da piccoli siamo abituati a riconoscere l’amaro come un fattore negativo, un regalo che madre Natura ci ha fatto per permetterci di non ingerire incautamente sostanze potenzialmente pericolose. Nel caso dell’olio, la percezione viene ribaltata e il sentore amarognolo in realtà appartiene in stretta misura sia al tipo di oliva che al processo di produzione. Questo sapore è legato alla presenza dei cari polifenoli, preziose sostanze antiossidanti che svolgono un’azione positiva e benefica nei confronti del nostro organismo. L’amaro acceso spesso deriva da olive raccolte ancora verdi o olive portate al frantoio e lavorate insieme alle foglie. Per apprezzare gli oli amari, impariamo ad abbinarli bene. Sono perfetti per il classico giro d’olio a crudo, sul pane abbrustolito, sulle zuppe di legumi.

Ci sono oli che rivestono il palato e la gola di una sensazione piccante più o meno forte e la nostra degustazione si arresta sull’onda di una perplessità appena accennata. Sarà buono? Anche in questo caso l’extravergine sovverte la carta del gusto. L’olio “che pizzica” è un prodotto buono e perfetto dal punto di vista qualitativo. Non è sinonimo di acidità, come spesso sottolineano i profani di questo mondo né di scarsa qualità. L’acidità di questi prodotti infatti può essere rilevata soltanto in laboratorio e non certo dalle nostre papille gustative. Il responsabile di questo pizzico in gola ha un nome ben preciso: oleocantale. Questa sostanza, scoperta una manciata di anni fa, è un polifenolo, un buono quindi, un facente parte di quella schiera di sostanze che Madre Natura ci ha regalato per stare bene. L’oleocantale, in particolare, ha una struttura molecolare che si avvicina molto a quella dell’ibuprofene, il famoso e potente antinfiammatorio chimico. Una bella scoperta che accresce ancora di più il rispetto verso questo prodotto. Come dicevamo all’inizio, l’extravergine guarisce, allevia i mali dell’anima e anche del corpo. Ed è proprio la scienza che ce lo conferma. Abbinare un olio piccante è semplice, basta accostarlo a succulenti piatti di carne, variopinte bruschette o corpose salse al pomodoro.

L’olio extravergine non ha una divisa d’ordinanza. Il suo colore varia dal verde al giallo, passando attraverso una serie di sfumature che catturano e colpiscono il nostro sguardo di volta in volta. Il cambiamento di tonalità in questo prodotto è legato a molteplici fattori. Il primo è di natura strettamente chimica. Il colore infatti è dovuto alla presenza di due sostanze: clorofille e caroteni. È dal loro intimo e segreto connubio che nascono le diverse combinazioni nonché dalle loro proporzioni. La varietà di olive utilizzate e il loro grado di maturazione fanno il resto del lavoro e, se da una parte è vero che più sono acerbe maggiore sarà la prevalenza del verde scuro, è anche vero che molto dipende dalla carta d’identità del frutto stesso.

Clima, terreno, monocultivar: ogni oliva è diversa ed è proprio questa la chiave del successo dei nostri extravergine.

In conclusione, l’amarezza, il grado di piccantezza o un colore cangiante non sono difetti bensì qualità del nostro olio extravergine d’oliva. Imparare ad amarlo e a degustarlo nella maniera più consona vuol dire sgombrare la mente (e il cuore) da false credenze e pregiudizi che non hanno nessuna valenza scientifica.