ESPRESSIONI POSITIVE E DEI PREGI

Breve dizionario dei termini più utilizzati

Amaro – Tipico sapore collegato ad alcune cultivar (Moraiolo, Tortiglione) e agli oli realizzati da olive ancora verdi. Il grado d’intensità può variare e segnarne il gradimento, ma resta un fattore di qualità perché ben rappresenta la ricchezza polifenolica del prodotto.

Carciofo – Sapore evidente e caratteristico, collegato a quello dell’ortaggio giovane; si ritrova in numerose varietà e soprattutto in oli di recente frangitura.

Dolce – Segna l’impronta di gradevolezza nell’assaggio e risulta un sapore costante su corpo denso, portatore di equilibrio gustativo. L’origine varietale è indubbia (Taggiasca, Dolce Agogia, Itrana) ma incide molto anche la maturazione del frutto.

Erbaceo – Netta sensazione gusto-olfattiva che richiama appunto all’erba falciata e che si collega al corredo qualitativo di numerosi extravergine, tanto da essere uno degli elementi più qualificanti nella degustazione.

Fruttato – Sapore e profumo tipico della drupa, che segna il carattere dell’olio a secondo della sua intensità e diversità. Maturo, da olive probabilmente meno verdi e conferente più morbida e sottile struttura;
Verde, da frutti giovani, esprime maggiore dinamismo e profondità.

Frutta secca – Si collega all’aroma di alcuni frutti sgusciati (pinolo, mandorla) ed è importante che rimanga accennato e ben equilibrato alle altre sensazioni aromatiche, arricchendo la complessità e la finezza dell’olio.

Floreale – Sensazione di grande variabilità e che può molto contribuire alla personalità dell’olio; dai fiori bianchi a quelli di campo, dalla ginestra al mughetto, fino alla fioritura di macchia.

Foglia – Sentore che richiama alle foglie d’olivo o alloro, si collega a ricordi d’amaro e deve restare in armonia con il corredo espressivo dell’olio, senza divenire troppo incisivo.

Mela – Una delle sensazioni più frequenti e diverse, tanto da consentire il collegamento a diverse varietà (smith, deliziosa, bianca), è presente soprattutto in oli delicati e di buona freschezza.

Piccante – Talvolta intuibile in fase olfattiva, si evidenzia nell’assaggio con note pungenti di varia intensità che stimolano i terminali del cavo orale. Prende origine dall’utilizzo di olive molto giovani e da alcune cultivar specifiche (Coratina, Ravece, Caninese), sempre in armonia con le altre componenti espressive, a conferma della qualità polifenolica presente.

Pomodoro (verde/foglia) – Sentore tipico di alcune varietà che si collega all’ortaggio acerbo o alla sua foglia, rendendo più caratteristico il corredo vegetale gusto-olfattivo.

testo a cura di Stefano Asaro