PERCHÈ E COME UTILIZZARE L’EXTRAVERGINE

Fin dalle origini, lontanissime, si sono palesate le numerose qualità e potenzialità dell’olio da oliva, giunte sino a noi come antichi e moderni metodi di utilizzo, dalla cosmetica alla combustione, dalla sacralità al benessere fisico, dal medicamento all’alimentazione.

Cerchiamo quindi di esaminarne le tante applicazioni possibili, iniziando magari proprio dagli effetti salutari dei suoi componenti.
Già in stato di gravidanza, dove appaiono bisogni specifici di nutrizione a sostegno, e dallo svezzamento in poi, l’olio extravergine deve essere privilegiato nel condimento di pappe e pasti in genere. L’alto apporto di acidi grassi mono-insaturi (oleico) ed essenziali (linoleico) garantisce energia e alta digeribilità, oltre a favorire lo sviluppo; la sua composizione è la più simile ai grassi del latte materno e la ricchezza di vitamina D sostiene la calcificazione ossea.
Per gli stessi motivi resta uno degli alimenti fondamentali in ogni dieta sportiva, unendo la capacità di ridurre i tempi di digestione al contrastare l’acidità gastrica. L’olio, attraverso l’effetto benefico sulle mucose, protegge dai rischi di ulcere, mentre la sua naturale azione lassativa aiuta la soluzione di stipsi croniche.
Nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, l’acido linoleico favorisce l’eliminazione del colesterolo e la riduzione di quello LDL, limitando le alterazioni sclerotiche arteriose; mentre diversi studi hanno ormai provato che l’uso abituale di extravergine previene la formazione di tumori (soprattutto del colon e della mammella).
La ricchezza fenolica dell’extravergine è un tesoro preziosissimo per combattere l’invecchiamento delle cellule; unita alla presenza di vitamina E, crea una difesa naturale ineguagliabile, capace di prevenire i danni cellulari provocati dai ‘radicali liberi’, soprattutto quelli che minacciano il tessuto della pelle e i capelli.
Da queste ultime note appare quindi chiarissimo anche il valore dell’olio nel campo della cosmesi e del benessere; massaggi, maschere di bellezza, unguenti e creme diverse, saponi e balsami lo pongono tra i principali e più efficaci ingredienti.
Un passo indietro nel tempo ci riporta all’uso sacro dell’olio (riti, funzioni) come a quello per l’accensione delle lampade (non a caso il più basso grado di classificazione lo definisce ‘lampante’) e ancora oggi è diffuso l’uso di olio combustibile.
Ma veniamo finalmente ad analizzare il ruolo dell’extravergine in tavola e in cucina, una componente irrinunciabile della nostra dieta quotidiana e della gastronomia mediterranea.
Il plus unanimemente riconosciuto all’extravergine è di imprimere fragranza e sapore ai piatti, migliorandone l’espressione e l’appetibilità, oltre a favorire l’armonia nella complessa sovrapposizione di numerosi ingredienti.
Va però fatta una netta distinzione tra l’utilizzo a caldo, nelle varie forme di cottura, e quello a crudo, che consente di mantenere intatti i benefici nutrizionali già citati.
Quest’ultimo è il vero matrimonio d’elezione con ogni tipo di alimento, dalle verdure al pesce, dalle carni alla pasta, ai risotti; forse solo la frutta resta fuori dal lungo elenco di vivande in cui il classico filo d’olio finale porta quel tocco naturalmente ineguagliabile di personalità, esplodendo in una gamma di profumi e sapori incredibilmente ampia.
Senza dimenticare l’eccellente valenza conservante che l’olio a crudo esprime anche in confezioni sotto vetro di verdure, ortaggi, pesce, ecc.
Per meglio valutare l’utilizzo in cottura è bene considerare che il riscaldamento favorisce la fluidità ma anche una rapida ossidazione che, pur contrastata dalle componenti fenoliche, può limitarne sensibilmente la freschezza, l’apporto vitaminico e la digeribilità; questi fattori meno positivi di trasformazione sono fortemente influenzati dalla durata e dalla temperatura di cottura.
Sono quindi favorite le cotture dolci e brevi, che potremo applicare a soffriti e salse, mentre per arrosti e stufati si allungheranno i tempi; ecco quindi la possibilità di utilizzare in modica quantità l’olio a inizio preparazione, cercando l’effetto emulsione, e poi aggiungerne un nuovo passaggio a crudo, nel servire la pietanza che ne sarà decisamente esaltata.
Da considerare che, in alcune ricette di carne, potremmo già contare sulla presenza di porzioni grasse presenti nel taglio utilizzato e che sarà possibile comunque aggiungerne un po’ in qualsiasi momento della cottura, stante la capacità di amalgama pressoché immediata che l’olio possiede.
Un vero extravergine frutta tantissimo, impariamo ad applicare sensibilità e saggezza nel suo uso quotidiano; ne trarremo benefici nel gusto, nella salute e nel portafoglio, senza rinunciare alla qualità e alla tipicità.
Ma la tecnica più fortemente legata all’uso dell’olio è certamente la frittura, cioè quella in cui si immergono i cibi a cuocere ad alte temperature, tra i 140° e i 180°, e anche qui risulta vincente l’extravergine che mantiene il suo ‘punto di fumo’ (soglia di tolleranza oltre la quale si vengono a creare degradazioni nocive) a 200° circa, rispetto agli oli di semi, margarina, burro, strutto. Stiamo parlando di cottura per convenzione, dove il forte calore esterno provoca la cessione di liquidi dei cibi e/o la trasformazione di alcuni ingredienti, fino a generare la tipica superficie croccante.
Ci sono alimenti che vanno direttamente in olio (patate), altri che riescono meglio con una leggera infarinatura preventiva (piccoli pesci, calamari); se poi si passano anche nell’uovo sbattuto, si ottiene la cosiddetta doratura, applicata a numerosi ortaggi (zucchine, carciofi, melanzane, cipolle) come ad altri cibi (cervello, animelle, ricotta).
Il passaggio nell’uovo e poi nel pane grattato genera l’impanatura, perfetta per la carne in fettine, le costolette d’abbacchio, pollo, coniglio, supplì; mentre l’uso di impastellare le vivande è invece trasversale e può essere applicato a verdure (broccoli, fiori di zucchina farciti), a pesci (filetti di baccalà) e alla creazione di frittelle salate o dolci.
Alcune importanti regole del buon fritto:

scaldare prima l’olio e stabilizzarne la temperatura;
cuocere in olio abbondante e contenitori adeguati;
non mettere troppi pezzi insieme (tendono ad attaccarsi e a ridurre la temperatura) evitando anche di immergere cibi freddi;
asciugare bene ogni alimento prima di introdurlo direttamente e scolare molto bene il fritto usando carta assorbente;
consumare il fritto ancora caldo e non tenerlo coperto (diventa molle);
salare e dolcificare solo prima di servire in tavola;
non conservare l’olio per riutilizzo.
Ecco i valori dell’extravergine, alimento antico, sempre al passo con il tempo, condimento assolutamente sano e quindi incredibilmente moderno, che trova oggi ulteriori frontiere d’utilizzo, dove la sensibilità e il gusto possono esaltarsi in nuove sfide.
Come quella dei cocktails d’autore, affrontata recentemente con sagacia da uno dei più intriganti barman italiani, Massimo D’Addezio dello Stravinskji Bar dell’Hotel De Russie di Roma. Con pizzico di coraggio e buona intuizione, l’extravergine entra quindi dritto nel mix del classico Bloody Mary, legandosi alla presenza del pomodoro, magari fresco e guarnito di immancabile basilico, ma potrà anche aromatizzare un soave semifreddo di sedano da porre a fianco dell’esplosivo Red Snapper. Ora che siamo ormai in terreno aperto, la gamma di possibili abbinamenti si amplia, dando spazio a tipiche fritture vegetali in accostamento alle varie ricette del Martini, fino alla (apparentemente) sacrilega congiunzione del sapido Margarita a bruschette con pane di Canale Monterano (sciapo, cotto a legna, lievitazione naturale) e un extravergine decisamente erbaceo.

testo a cura di Stefano Asaro