Raccolta olive: consigli e curiosità

raccolta olive e produzione olio

La raccolta delle olive e la produzione dell’olio si caratterizza come uno dei periodi più importanti per la tradizione e per la cucina italiana, è proprio durante questi mesi che si concentra infatti la maggior parte della produzione nazionale dell’olio extravergine.

Il momento della raccolta delle olive è forse la fase più delicata nella produzione dell’olio. Il metodo e la tecnica con cui l’operazione di raccolta e spremitura delle olive viene svolta, influiscono in maniera decisiva sulla qualità dell’olio e in particolare sul mercato di riferimento in cui viene commercializzato.

Di seguito sono elencate alcune curiosità e consigli utili in merito a questa prima fase della produzione.

METODI E TECNICHE SULLA RACCOLTA DELLE OLIVE

Il periodo di raccolta e gli stadi di maturazione hanno un enorme peso sul prodotto finale: al variare di questi si possono ottenere infatti prodotti differenti.

Stadio erbaceo: questa fase che si caratterizza solitamente nel mese di ottobre, le olive sono colme di clorofilla e la loro lavorazione produce un olio ricco di antiossidanti con un sapore altamente fruttato.
Invaiatura: durante questo periodo, le olive sono totalmente mature, assumono colore e sfumature violastre producendo un olio con un sapore dolce e morbido, questa fase si caratterizza solitamente intorno alla metà del mese di novembre.
Sovra maturazione: gli oli che si ottengono da olive eccessivamente mature hanno un sapore meno intenso e una qualità meno elevata e pura.

Nelle ultime due fasi alcune delle olive più mature potrebbero cadere al suolo: è importante in tal caso non raccogliere ed utilizzare tali olive in quanto potrebbero essere contaminate e intaccate da batteri nocivi.

metodi di raccolta delle olive

Un ulteriore elemento che sicuramente pesa sul prodotto finale è il metodo con cui le olive vengono raccolte: andiamo a vederne alcuni.

La bacchettatura è sicuramente il metodo più antico, che consiste nel bacchettare appunto i rami dell’albero per far cadere le olive che vengono poi raccolte in grandi reti disposte sotto gli olivi.
La pettinatura è un metodo molto smile al precedente, soltanto si prevede una rastrellatura dei rami attraverso appositi strumenti.
Raccattatura: questa tecnica consiste nel raccogliere le olive una volta mature e quindi nel momento in cui cadono dai rami degli ulivi senza che ci sia stato uno stimolo dall’esterno.

Quando la maturazione è completa, però, l’olio che si ricava da queste olive tenderà ad avere alcuni difetti dovuti a muffe o parassiti.

DALL’OLIVA ALL’OLIO EXTRAVERGINE: la produzione dell'olio

E’ proprio nel frantoio che comincia il delicato processo di produzione dell’olio extravergine di oliva.

In questa delicata fase si procede prima al lavaggio, in seguito alla molitura, ovvero il processo in cui le olive vengono schiacciate con due grandi ruote che girano, fino ad ottenere quella che viene definita pasta d’olio.

Infine si procede alla gramolatura e all’estrazione: la pasta d’olio viene passata nel torchio e spremuta per separare l’olio dagli altri componenti. Il liquido ottenuto viene lasciato riposare in serbatoi, poi filtrato ed ecco l’olio extra vergine d’oliva.

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Il processo di produzione influisce in maniera esponenziale sul prodotto finale; anche la qualità e la tipologia delle olive ha ovviamente un enorme peso, e dipende spesso dal territorio di provenienza (clicca qui per sapere cosa sono gli oli monocultivar e perchè sono così importanti): se non sai come orientarti nel mondo degli oli extravergine di oliva scopri come riconoscere un olio di qualità!