UN EXTRAVERGINE PER OGNI OCCASIONE

Il grande patrimonio di biodiversità rappresentato dalle centinaia di cultivar presenti in Italia, dove ormai la sola Valle d’Aosta è priva di produzione olearia, può essere il punto di partenza per comprendere davvero la straordinaria opportunità alimentare che l’extravergine ci offre quotidianamente.

Le olive impongono naturalmente il loro profilo varietale e le attuali tecniche estrattive sono in grado di facilitare ed esaltare queste espressioni, fornendoci oli più spiccati nel tono dolce o fruttato, nel piccante o nel floreale, nell’amaro o nell’erbaceo.
Non resta quindi che coniugare le proprie preferenze personali o le necessità gastronomiche alle tante tipologie presenti per trovare i giusti connubi e la migliore soddisfazione gustativa.
L’extravergine è un alimento millenario che oggi è in grado di esprimersi a livelli di eccellenza impensati, conferendo ad ogni nostro momento in tavola una nuova emozione e un contributo nutrizionale ineguagliabile.
Ferme restando le scelte di gusto proprio che ognuno farà, proviamo a segnare alcuni passaggi generali nell’utilizzo di questo generoso grasso vegetale.
In tavola, la prima affermazione dell’extravergine è nell’uso ‘a crudo’, cioè a condimento diretto di alimenti vegetali, di carni crude o cotte, di pescato crudo o cotto, di primi piatti, risotti e zuppe, di salumi talvolta, come di alcuni formaggi freschi. Qui si sprigiona prepotente e puntuale il carattere dell’olio che avremo scelto; il contatto diretto lo pone come un elemento primario nell’equilibrio del piatto.
In cucina, si applica un’altra funzione di gran valore dell’extravergine di oliva, cioè l’essere il miglior grasso di cottura esistente in natura (ricordiamoci sempre che non si fa altro che estrarlo dal frutto). La sua presenza funge da fluidificante, armonizza i sapori e trasmette il calore in modo più uniforme nella pietanza; senza contare la necessaria assonanza che, guarda caso, ogni olio ha con i piatti del proprio territorio.
Preparare un soffritto di base a un sugo di carne o brasare delle carni sono passaggi preliminari fondamentali e possono già incidere positivamente sulla riuscita della ricetta, se utilizziamo un extravergine appropriato.
Ma la tecnica di cottura che più si lega all’olio è senza dubbio quella del friggere e la tradizione culinaria italiana insegna che si può davvero friggere di tutto e con varie metodologie.
Il fascino di questi piatti è l’unione tra la gradevolezza e il sapore,tra la naturale digeribilità e la semplicità d’utilizzo, ma occorre pur sempre un pizzico di passione e ottime materie prime per realizzarli a dovere.
Concludendo le nostre riflessioni, possiamo dire che non c’è occasione in cui non vi sia spazio per un ottimo extravergine, dove la nostra fantasia e sensibilità gastronomica non possa applicarlo e trarne un elemento di arricchimento aromatico di assoluto valore.
Quello di cui dovremmo davvero convincerci, una volta per tutte, è che la sua presenza è talmente importante per la nostra alimentazione, da meritare un’attenzione maggiore e uno sforzo economico consapevole.
Investire qualche euro in più, rispetto alle avvilenti proposte dei discount, scegliere due-tre tipologie di diversa personalità e origine, utilizzarle con saggezza in tavola, ci consentirà di poter coniugare il carattere dell’olio a quello del piatto e il gioco è fatto; ogni momento avrà il suo giusto extravergine!

testo a cura di Stefano Asaro