{"id":2021,"date":"2026-10-21T18:22:22","date_gmt":"2026-10-21T16:22:22","guid":{"rendered":"https:\/\/iandp.it\/?p=2021"},"modified":"2026-10-21T18:22:23","modified_gmt":"2026-10-21T16:22:23","slug":"olio-nuovo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/iandp.it\/en\/olio-nuovo\/","title":{"rendered":"New oil: why it is green, why it stings and how long its season lasts"},"content":{"rendered":"\n<style>\n\/* ============================================================\n   CSS del blocco articolo \"Conoscere & Apprezzare\" \u2014 I&P\n   Va incollato nella scheda \"CSS\" del blocco HTML personalizzato.\n   Probabilmente \u00e8 gi\u00e0 condiviso tra gli articoli: nel dubbio\n   incollalo comunque, non fa danni.\n   Font: Cormorant Garamond (serif) + Jost (sans) da Google Fonts.\n   ============================================================ *\/\n\n@import url('https:\/\/fonts.googleapis.com\/css2?family=Cormorant+Garamond:ital,wght@0,300;0,400;1,300&family=Jost:wght@400;500&display=swap');\n\n*, *::before, *::after { box-sizing: border-box; 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Non \u00e8 un olio diverso, \u00e8 un olio al suo massimo: profumi, fruttato e vivacit\u00e0 poi calano lentamente, e quanto in fretta dipende da come lo conservi.\n<\/div>\n\n<p>Ogni autunno torna la stessa scena. Una bottiglia appena arrivata, un colore che sembra quasi finto, un filo d&#8217;olio sul pane caldo e poi quel graffio in gola che fa tossire. Qualcuno sorride, qualcuno pensa che ci sia qualcosa che non va.<\/p>\n\n<p>Non c&#8217;\u00e8 niente che non va. \u00c8 l&#8217;olio nella sua forma pi\u00f9 viva, quella che dura poco e che per molte persone \u00e8 l&#8217;unico momento dell&#8217;anno in cui assaggiano davvero un <strong>olio nuovo<\/strong>. Capire perch\u00e9 \u00e8 cos\u00ec, e quanto tempo hai per goderlo, cambia il modo in cui lo compri e lo usi.<\/p><br>\n\n<blockquote>L&#8217;olio non migliora invecchiando. Nasce al suo massimo, e da quel giorno il compito di tutti, frantoio e cucina, \u00e8 perderne il meno possibile.<\/blockquote>\n\n<div class=\"step\">\n  <div class=\"step-num\">01<\/div>\n  <h2>Che cos&#8217;\u00e8 l&#8217;olio nuovo, e quando arriva<\/h2>\n  <p>Per olio nuovo, che molte persone chiamano anche <strong>olio novello<\/strong>, si intende l&#8217;extravergine della <strong>campagna olearia<\/strong> appena cominciata, cio\u00e8 l&#8217;annata di raccolta e produzione che va dall&#8217;autunno all&#8217;inverno. Le prime bottiglie arrivano tra ottobre e novembre, a seconda della cultivar, della zona e di quando l&#8217;azienda decide di raccogliere.<\/p>\n  <p>Quel &laquo;quando&raquo; non \u00e8 un dettaglio. Il detto popolare dice che &laquo;l&#8217;oliva pi\u00f9 pende, pi\u00f9 rende&raquo;, ma \u00e8 vero solo a met\u00e0: oltre la piena maturazione l&#8217;oliva non produce pi\u00f9 olio, perde soltanto acqua. Chi aspetta troppo ottiene un olio con pi\u00f9 acidit\u00e0, pi\u00f9 perossidi, meno polifenoli e meno profumi. Un proverbio spagnolo lo dice meglio: chi vuole tutto l&#8217;olio non ottiene tutte le olive.<\/p>\n\n  <h3>Le tre fasi dell&#8217;oliva<\/h3>\n  <ul>\n    <li><strong>Invaiatura.<\/strong> L&#8217;oliva comincia a perdere il verde e vira verso il vinoso. Rende poco olio, ma \u00e8 un olio verde intenso e molto fruttato.<\/li>\n    <li><strong>Fase intermedia.<\/strong> Colore rosso-nero, polpa pi\u00f9 morbida, la quantit\u00e0 d&#8217;olio sale in fretta.<\/li>\n    <li><strong>Maturazione completa.<\/strong> Massimo contenuto d&#8217;olio, colore pi\u00f9 chiaro, sapore pi\u00f9 dolce. Da qui in poi l&#8217;oliva non d\u00e0 altro.<\/li>\n  <\/ul>\n  <p>L&#8217;olio nuovo pi\u00f9 espressivo nasce dalle prime due fasi. Costa di pi\u00f9, perch\u00e9 a parit\u00e0 di olive si ottiene meno olio, ed \u00e8 il compromesso che fanno i produttori che puntano sulla qualit\u00e0.<\/p>\n\n  <div class=\"tech-box\">\n    <strong>Campagna di raccolta<\/strong>\n    In Italia, per l&#8217;olio 100% italiano venduto sul mercato interno, la campagna di raccolta in etichetta \u00e8 obbligatoria. Si pu\u00f2 indicare solo se tutto l&#8217;olio della bottiglia viene da un&#8217;unica campagna, scritta come due anni (per esempio &laquo;2026\/2027&raquo;) oppure come mese e anno di molitura. \u00c8 il primo dato da cercare se vuoi essere sicuro di comprare olio nuovo.\n  <\/div>\n<\/div>\n\n<div class=\"step\">\n  <div class=\"step-num\">02<\/div>\n  <h2>Perch\u00e9 l&#8217;olio nuovo \u00e8 cos\u00ec verde?<\/h2>\n  <p>Il verde viene dalla <strong>clorofilla<\/strong>, il pigmento delle olive raccolte presto. Pi\u00f9 l&#8217;oliva \u00e8 vicina all&#8217;invaiatura, pi\u00f9 l&#8217;olio esce verde. Con la maturazione la clorofilla cala, e l&#8217;olio diventa giallo-dorato.<\/p>\n  <p>Il colore quindi racconta qualcosa sul momento della raccolta, ma non \u00e8 una garanzia di qualit\u00e0. Anzi, la clorofilla alla luce diventa un problema: attiva una forma di ossidazione, la fotossidazione, che rovina l&#8217;olio pi\u00f9 in fretta. \u00c8 uno dei motivi per cui un buon olio non sta mai in una bottiglia trasparente esposta in vetrina.<\/p>\n\n  <div class=\"myth-box\">\n    <strong>Mito da sfatare<\/strong>\n    &laquo;Pi\u00f9 \u00e8 verde, pi\u00f9 \u00e8 buono.&raquo; Il verde dice solo che le olive erano poco mature. Un olio verde e mal conservato pu\u00f2 essere gi\u00e0 difettoso, un olio dorato e ben fatto pu\u00f2 essere eccellente. Il colore si guarda, ma non si giudica: nel panel test ufficiale l&#8217;olio si assaggia in bicchieri colorati proprio per non farsi influenzare.\n  <\/div>\n\n  <h3>E se \u00e8 velato?<\/h3>\n  <p>L&#8217;olio appena fatto pu\u00f2 avere un aspetto leggermente velato. Da solo non dice nulla sulla qualit\u00e0: dipende da come l&#8217;olio \u00e8 stato lavorato e se \u00e8 stato filtrato. Se hai un dubbio, la cosa pi\u00f9 semplice \u00e8 chiederlo a chi l&#8217;ha prodotto. Un produttore serio sa risponderti.<\/p>\n<\/div>\n\n<div class=\"step\">\n  <div class=\"step-num\">03<\/div>\n  <h2>Perch\u00e9 l&#8217;olio nuovo \u00e8 amaro e pizzica in gola?<\/h2>\n  <p>Amaro e piccante sono due sensazioni diverse, e vale la pena non confonderle.<\/p>\n  <ul>\n    <li><strong>L&#8217;amaro \u00e8 un gusto.<\/strong> Lo senti sulla lingua, e dipende soprattutto da due sostanze della famiglia dei polifenoli, l&#8217;oleuropeina aglicone e il ligstroside aglicone, che attivano recettori specifici per l&#8217;amaro.<\/li>\n    <li><strong>Il piccante non \u00e8 un gusto.<\/strong> \u00c8 una sensazione come quella del wasabi o del pepe nero, e la provoca l&#8217;oleocantale, un altro polifenolo. Il suo recettore \u00e8 concentrato in gola e quasi assente sulla punta della lingua: per questo il piccante dell&#8217;olio arriva dopo, in fondo, e a volte fa tossire.<\/li>\n  <\/ul>\n  <p>Nell&#8217;olio nuovo queste sostanze sono al massimo. Con i mesi si consumano, perch\u00e9 sono proprio loro a difendere l&#8217;olio dall&#8217;ossidazione: si sacrificano al posto dei grassi. Ecco perch\u00e9 lo stesso olio, assaggiato a ottobre e poi a giugno, sembra pi\u00f9 morbido. Non \u00e8 maturato, ha speso parte delle sue difese.<\/p>\n\n  <div class=\"myth-box\">\n    <strong>Mito da sfatare<\/strong>\n    &laquo;Se pizzica, \u00e8 acido.&raquo; L&#8217;acidit\u00e0 di un extravergine \u00e8 un valore chimico, non si sente in bocca: per legge non pu\u00f2 superare lo 0,8%, e dice quanto bene sono state trattate le olive. Il pizzicore in gola \u00e8 un&#8217;altra cosa, ed \u00e8 un pregio.\n  <\/div>\n\n  <p>Per anni ci hanno insegnato che un olio &laquo;leggero&raquo;, che non si sente, fosse un olio fine. \u00c8 il contrario. Un extravergine fatto bene, appena franto, si fa sentire. L&#8217;intensit\u00e0 cambia da cultivar a cultivar, e non tutti devono amare gli oli pi\u00f9 decisi, ma l&#8217;assenza totale di amaro e piccante in un olio nuovo \u00e8 pi\u00f9 sospetta della loro presenza.<\/p>\n<\/div>\n\n<div class=\"step\">\n  <div class=\"step-num\">04<\/div>\n  <h2>Quanto dura l&#8217;olio nuovo?<\/h2>\n  <p>L&#8217;olio nuovo non scade quando finisce l&#8217;inverno. Cambia. Profumi, fruttato e vivacit\u00e0 hanno il loro massimo nei mesi che seguono la frangitura, poi calano lentamente. Quanto lentamente, lo decide quasi tutto la conservazione.<\/p>\n  <p>I nemici sono sempre gli stessi: <strong>luce, calore, aria<\/strong>. Gli antiossidanti naturali dell&#8217;olio rallentano l&#8217;ossidazione ma non la fermano, e si consumano nel tempo. Per questo l&#8217;olio va protetto da subito, non &laquo;salvato&raquo; quando ha gi\u00e0 cominciato a cambiare.<\/p>\n\n  <h3>Come conservarlo a casa<\/h3>\n  <ul>\n    <li><strong>Al buio.<\/strong> Bottiglia scura o latta, dentro un mobile chiuso, mai sul davanzale.<\/li>\n    <li><strong>Al fresco.<\/strong> Lontano da forno, termosifoni e da ogni fonte di calore. Una dispensa fresca va benissimo.<\/li>\n    <li><strong>Chiuso.<\/strong> Tappo sempre avvitato: ogni volta che l&#8217;olio respira, perde qualcosa.<\/li>\n    <li><strong>Nel formato giusto.<\/strong> Una bottiglia che resta aperta per mesi lavora contro di te. Meglio un formato che consumi in poche settimane, e aprirne un&#8217;altra quando finisce.<\/li>\n  <\/ul>\n\n  <div class=\"tech-box\">\n    <strong>Scadenza e campagna<\/strong>\n    Il termine minimo di conservazione (&laquo;da consumarsi preferibilmente entro&raquo;) dice fino a quando il produttore garantisce l&#8217;olio, non quando \u00e8 al suo meglio. Per sapere quanto \u00e8 fresco guarda la campagna di raccolta: \u00e8 lei che ti dice l&#8217;et\u00e0 dell&#8217;olio.\n  <\/div>\n<\/div>\n\n<div class=\"step\">\n  <div class=\"step-num\">05<\/div>\n  <h2>Come usare l&#8217;olio nuovo, per non sprecarlo<\/h2>\n  <p>L&#8217;olio nuovo d\u00e0 il meglio <strong>a crudo<\/strong>, dove profumi e piccante arrivano intatti. \u00c8 il momento dei piatti semplici, che esistono quasi apposta per lui:<\/p>\n  <ul>\n    <li><strong>Pane abbrustolito<\/strong>, appena strofinato d&#8217;aglio, con un pizzico di sale. La prova pi\u00f9 onesta di un olio.<\/li>\n    <li><strong>Legumi e zuppe<\/strong> d&#8217;autunno, con l&#8217;olio versato nel piatto alla fine, non nella pentola.<\/li>\n    <li><strong>Verdure di stagione<\/strong> crude o appena scottate, dal carciofo alle cime di rapa.<\/li>\n    <li><strong>Carni e pesci alla griglia<\/strong>, con un filo d&#8217;olio a cottura finita.<\/li>\n  <\/ul>\n  <p>Gli oli pi\u00f9 intensi reggono i sapori decisi, quelli pi\u00f9 delicati accompagnano pesce, formaggi freschi e verdure crude. Se vuoi capire quale intensit\u00e0 fa per te, prova il nostro <a href=\"\/quale-olio-fa-per-te\/\">quiz Quale olio fa per te<\/a>.<\/p>\n<\/div>\n\n<div class=\"step\">\n  <div class=\"step-num\">06<\/div>\n  <h2>L&#8217;olio nuovo di I&amp;P<\/h2>\n  <p>A Canino, nell&#8217;antica Etruria, la raccolta 2026 \u00e8 cominciata il <strong>4 ottobre<\/strong> e si \u00e8 chiusa il <strong>19 ottobre<\/strong>. Sedici giorni in cui si decide quanto profumo arriver\u00e0 nella bottiglia.<\/p>\n\n  <div class=\"iandp-voice\">\n    <strong>Il processo I&amp;P<\/strong>\n    <p>Le olive si raccolgono al mattino, con agevolatori pneumatici su reti, e arrivano al frantoio entro 4 ore su furgoni frigoriferi. La gramolatura resta sotto i 27&nbsp;\u00b0C, con tempi contenuti, e sull&#8217;etichetta dei Grand Cru trovi cultivar, campagna di raccolta e la dicitura &laquo;estratto a freddo&raquo;. Analisi e panel test di ogni campagna sono affidati al Dott. Alfredo Marasciulo, Capo Panel MIPAAF, e al laboratorio Chemiservice di Bari, e sono disponibili su richiesta.<\/p>\n  <\/div>\n\n  <h3>N\u00b02 Grand Cru 40 Rubbie Maurino, il primo olio del 2026<\/h3>\n  <p>Il primo olio che abbiamo prodotto quest&#8217;anno \u00e8 il <a href=\"\/prodotto\/n2-grand-cru-40-rubbie-maurino\/\">N\u00b02 Grand Cru 40 Rubbie Maurino<\/a>, un monocultivar Maurino dal carattere intenso. Il Maurino \u00e8 una cultivar poco conosciuta, e in purezza d\u00e0 un olio che si fa sentire: \u00e8 il modo pi\u00f9 diretto per capire che cosa vuol dire olio nuovo.<\/p>\n\n  <h3>Primavera in Autunno, la prima cuv\u00e9e speciale<\/h3>\n  <p><a href=\"\/prodotto\/primavera-in-autunno\/\">Primavera in Autunno<\/a> \u00e8 la nostra prima cuv\u00e9e speciale a tiratura limitata, firmata dal Fondatore: raccolta 2026, appena fatta, dal fruttato intenso. Al naso e in bocca porta vegetale fresco, pomodoro verde, mentuccia e cannella, i profumi della primavera all&#8217;inizio dell&#8217;autunno. Sono <strong>100 bottiglie da 250&nbsp;ml<\/strong>, numerate, con l&#8217;etichetta scritta a mano e firmata.<\/p>\n  <p>Il formato piccolo non \u00e8 un caso. Un olio cos\u00ec va gustato giovane, e 250&nbsp;ml si finiscono quando il profumo \u00e8 ancora pieno.<\/p>\n\n  <h3>Gli altri Grand Cru<\/h3>\n  <p>Accanto al Maurino ci sono gli altri <a href=\"\/boutique\/\">Grand Cru<\/a>, tutti gi\u00e0 disponibili: monocultivar che raccontano ognuno una cultivar diversa, Caninese, Leccino, Frantoio, Pendolino, Rosciola. Sulla scheda di ogni olio trovi l&#8217;intensit\u00e0, delicato, medio o intenso, e in etichetta la campagna di raccolta.<\/p>\n  <p>Se non sai da dove cominciare, lo <a href=\"\/prodotto\/small-pack\/\">Small Pack<\/a> mette insieme sei bottiglie, i Grand Cru dal N\u00b01 al N\u00b06: tre Caninese da tre cru diversi, il Maurino, il Leccino e il Frantoio. \u00c8 il modo pi\u00f9 diretto per assaggiare la stagione cultivar per cultivar.<\/p>\n<\/div>\n\n<h3 style=\"margin-top:56px;\">In sintesi<\/h3>\n<table class=\"phase-table\">\n  <thead>\n    <tr><th>Cosa guardare<\/th><th>Buon segno<\/th><th>Campanello d&#8217;allarme<\/th><\/tr>\n  <\/thead>\n  <tbody>\n    <tr><td><strong>Campagna di raccolta<\/strong><\/td><td class=\"ok\">Scritta in chiaro, quella appena iniziata<\/td><td class=\"no\">Assente, o un&#8217;annata gi\u00e0 vecchia<\/td><\/tr>\n    <tr><td><strong>Colore<\/strong><\/td><td class=\"ok\">Si osserva, ma non si giudica<\/td><td class=\"no\">Usato come unica prova di qualit\u00e0<\/td><\/tr>\n    <tr><td><strong>Amaro e piccante<\/strong><\/td><td class=\"ok\">Presenti, puliti, armonici<\/td><td class=\"no\">Del tutto assenti in un olio appena fatto<\/td><\/tr>\n    <tr><td><strong>Bottiglia<\/strong><\/td><td class=\"ok\">Scura, o latta, formato adatto al consumo<\/td><td class=\"no\">Trasparente ed esposta alla luce<\/td><\/tr>\n    <tr><td><strong>Conservazione a casa<\/strong><\/td><td class=\"ok\">Buio, fresco, tappo chiuso<\/td><td class=\"no\">Vicino a fonti di calore, aperta per mesi<\/td><\/tr>\n    <tr><td><strong>Uso<\/strong><\/td><td class=\"ok\">A crudo, sui piatti semplici<\/td><td class=\"no\">Tenuto da parte per &laquo;le occasioni&raquo;<\/td><\/tr>\n  <\/tbody>\n<\/table>\n\n<div class=\"step\">\n  <div class=\"step-num\">Domande frequenti<\/div>\n  <h2>Domande frequenti sull&#8217;olio nuovo<\/h2>\n\n  <h3>Quando esce l&#8217;olio nuovo?<\/h3>\n  <p>Tra ottobre e novembre, con l&#8217;inizio della campagna olearia. Le date cambiano da zona a zona e da cultivar a cultivar, e dipendono da quando il produttore decide di raccogliere.<\/p>\n\n  <h3>L&#8217;olio nuovo che pizzica in gola \u00e8 buono?<\/h3>\n  <p>S\u00ec. Il piccante viene dall&#8217;oleocantale, un polifenolo, e si sente in gola perch\u00e9 \u00e8 l\u00ec che si trova il suo recettore. In un olio appena franto \u00e8 un segno di freschezza, non un difetto.<\/p>\n\n  <h3>Perch\u00e9 l&#8217;olio nuovo \u00e8 verde?<\/h3>\n  <p>Per la clorofilla delle olive raccolte presto. Il colore dice qualcosa sul momento della raccolta, ma non \u00e8 una garanzia di qualit\u00e0.<\/p>\n\n  <h3>Quanto dura l&#8217;olio nuovo?<\/h3>\n  <p>Il suo massimo di profumo e vivacit\u00e0 lo ha nei mesi che seguono la frangitura, poi cala lentamente. Al buio, al fresco e con il tappo chiuso lo mantieni pi\u00f9 a lungo; il formato piccolo aiuta a consumarlo quando \u00e8 al suo meglio.<\/p>\n\n  <h3>Come capisco se un olio \u00e8 davvero nuovo?<\/h3>\n  <p>Guarda la campagna di raccolta in etichetta, non la scadenza. Per l&#8217;olio 100% italiano venduto in Italia \u00e8 obbligatoria.<\/p>\n\n  <h3>Olio nuovo e olio novello sono la stessa cosa?<\/h3>\n  <p>S\u00ec, sono due nomi per lo stesso olio: l&#8217;extravergine della campagna appena iniziata, nelle settimane che seguono la frangitura.<\/p>\n\n  <h3>Perch\u00e9 l&#8217;olio nuovo di qualit\u00e0 costa di pi\u00f9?<\/h3>\n  <p>Perch\u00e9 le olive raccolte presto, quando danno l&#8217;olio pi\u00f9 verde e profumato, rendono meno olio. A questo si aggiungono la frangitura entro poche ore dalla raccolta e l&#8217;estrazione a freddo: scelte che costano, e che si sentono nel bicchiere.<\/p>\n<\/div>\n\n<hr class=\"divider\">\n\n<p>L&#8217;olio nuovo non \u00e8 un rito da calendario. \u00c8 l&#8217;unico momento in cui un extravergine si mostra tutto, prima che il tempo cominci a limarlo. Sceglierlo bene, conservarlo con cura e usarlo senza paura, a crudo, ogni giorno, \u00e8 il modo pi\u00f9 semplice di non perdere niente della sua stagione.<\/p>\n\n<div class=\"cta-box\">\n  <div class=\"cta-label\">I&amp;P \u2014 Boutique<\/div>\n  <h3>Assaggia la stagione 2026<\/h3>\n  <p>Il N\u00b02 Grand Cru 40 Rubbie Maurino \u00e8 il primo olio del raccolto 2026. Accanto, Primavera in Autunno, la nostra prima cuv\u00e9e speciale a tiratura limitata, in sole 100 bottiglie numerate.<\/p>\n  <div class=\"cta-links\">\n    <a class=\"cta-link\" href=\"\/prodotto\/n2-grand-cru-40-rubbie-maurino\/\">Scopri il N\u00b02 Maurino<\/a>\n    <a class=\"cta-link\" href=\"\/prodotto\/primavera-in-autunno\/\">Scopri Primavera in Autunno<\/a>\n    <a class=\"cta-link\" href=\"\/boutique\/\">Vai alla Boutique<\/a>\n  <\/div>\n<\/div>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\n  \"@context\": \"https:\/\/schema.org\",\n  \"@type\": \"FAQPage\",\n  \"mainEntity\": [\n    {\"@type\": \"Question\", \"name\": \"Quando esce l'olio nuovo?\", \"acceptedAnswer\": {\"@type\": \"Answer\", \"text\": \"Tra ottobre e novembre, con l'inizio della campagna olearia. 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