Lettera ai clienti 2020
Canino, 18 novembre 2020
Viviamo tempi travagliati e spero di trovarla bene.
Le scrivo, come nostro cliente importante, per informarla sull’andamento di quest’annata che ci vede oramai in fase avanzata della campagna di raccolta e produzione del 2020.
L’annata è partita molto bene come “anno di carica” (nell’alternanza annuale di poca e molta produzione), poi l’allegagione è stata positiva e quindi abbiamo avuto una grande quantità di olive sugli alberi.
Il clima della stagione 2020 è però stato eccezionale. Abbiamo avuto, dopo abbondanti e positive piogge primaverili, una lunga siccità e temperature elevate. Questo faceva sperare in una forte riduzione dei danni da mosca olearia e anche in aromi e sapori intensi, tipici di quando, per la scarsità di acqua, si perdono meno composti idrosolubili.
Purtroppo poi nella seconda metà di settembre abbiamo avuto alcuni giorni di freddo intenso (temperature < 7o C per tutta la giornata) completamente inusuale (non se ne ricordava a memoria d’uomo in questo periodo dell’anno). Dopo il freddo sono arrivate due settimane di pioggia torrenziale continua.
Questa situazione metereologica ha portato alcuni effetti importanti:
- Forte caldo prima e freddo dopo hanno praticamente eliminato la mosca olearia con il risultato che non abbiamo avuto alcun danno da mosca.
- L’alternanza caldo-freddo intenso-pioggie intense ha probabilmente alterato il ciclo biologico delle piante, il risultato è stato la comparsa di aromi e sapori inusuali (almeno con quella intensità) nelle nostre varietà, probabilmente dovuta a modifiche della via della lipossigenasi (il principale dei complessi processi enzimatici naturali che estraggono l’olio dai vacuoli cellulari). Quest’anno – ad esempio – le note agrumate sono importanti, molto gradevoli e interessanti. Inoltre ha rallentato il processo di maturazione e di invaiatura.
- Le piogge hanno gonfiato le olive d’acqua e soprattutto per le varietà precoci si hanno aromi più delicati.
Il risultato complessivo sono olî da varietà precoci (frantoio, leccino, maurino, pendolino, rosciola) con aromi delicati e con interessanti note inusuali. Per la caninese invece abbiamoforte caratterizzazione e aromi egregi. Alcuni cru, come il Morone, ci hanno donato caratteri forti che ricordano, quando lo si degusta, l’entrata di una spada precisa e tagliente.
Il nostro parere è che questa sarà un’annata memorabile per interessanti e affascinanti variazioni rispetto ai “normali” profili organolettici delle nostre cultivar.
Come Le dicevo prima, sono infatti più frequenti le note agrumate e i sapori sono complessi e avvolgenti. Ovviamente un osservatore attento riconosce in tutti i nostri cru le caratteristiche tipiche delle loro cultivar, ma ne avverte anche una declinazione con toni e voci diverse.
Proprio annate come queste ci fanno capire la correttezza del nostro motto
La varietà
e la variabilità
dell’olio d’oliva in
purezza
soprattutto per chi sa apprezzare queste infinite sfumature della natura e anche dell’arte del frantoiano che forniscono al cuoco creativo una grande tavolozza di colori con cui “dipingere” piatti che si differeziano a seconda del momento e dell’umore dello chef e del commensale.
La cucina e soprattutto la grande cucina è performance art: vale in quell’istante e così dona il vero piacere di (saper) vivere il singolo attimo.
Questa è la nostra missione, un po’ per scelta e un po’ perché “facciamo olio” proprio nel triangolo magico dell’Etruria, formato dalle tre più importanti capitali etrusche (Vulci, Tarquinia e Tuscania), dove di fatto nacque, grazie anche alla fertilizzazione greca, la civiltà occidentale ben prima di Roma. E dove già allora si sapeva godere la vita e già allora si faceva olio di oliva proprio con quella varietà, la caninese, raffigurata anche sugli affreschi di Tarquinia e che è oggi la più importante per il nostro territorio e per la nostra azienda agricola.
La invito a visitarci in Azienda dove sarò lieto di accoglierla personalmente, farle visitare il frantoio e alcuni dei nostri oliveti e presentarle tutti i nostri olî.
Un cordialissimo saluto
Paolo Borzatta
Presidente Esecutivo e Fondatore
Azienda Agricola Ione Zobbi
