Per aiutarti a lasciarti andare adesso ti racconto una storia: la storia della capacità di fare e apprezzare l’olio di oliva.
La nostra storia comincia dal punto di arrivo, da oggi.
L’Italia in genere ha un clima e un ambiente estremamente favorevole per l’olivo. Qui abbiamo oltre 500 varietà, la più alta concentrazione di diverse varietà.
A Canino siamo poi in un territorio veramente unico. A metà tra il mare, 15 km a ovest, e il cono vulcanico (600 m slm) del lago di Bolsena, 15 km a est. In 30 km abbiamo differenti terreni (sabbia, argilla, roccia, tufo, lapillo vulcanico) e differenti microclimi.
Ogni anno i nostri olî sono diversi perché vengono da territori e micro-climi diversi: dal mare, al lago, al vulcano.
Qui cresce la varietà caninese che è forse la più antica varietà autoctona italiana, già documentata negli affreschi Etruschi.
Qui a Canino facciamo quindi olio da 3000 anni. L’abbiamo inventato per darci piacere in tutti i sensi. L’olio di oliva è uno strumento di piacere per il naso, per la bocca e per i sensi e per la salute più in generale.
Fare olio di grande qualità è molto difficile.
Michelangelo diceva che lui non faceva niente: “la statua è già dentro al blocco, io mi limito a togliere il superfluo”. Così anche l’olio è già dentro all’oliva e il frantoiano deve solo estrarlo danneggiandolo il meno possibile: ma questa operazione è estremamente complessa.
Ma l’olio che così ottieni è un ponte verso la pace del piacere provato. Il concetto di olio ti porta fuori del tempo, in un tempo fermo e infinito. Il tempo della vita.
Negli aromi dell’extravergine ritrovi i meme dei tuoi momenti felici. Saper riconoscere gli aromi dell’extravergine è come riconoscere ciò che conta per te. Le fragranze degli extravergini mono-varietali danno la pace di un attimo infinito.
La grande ricchezza dell’olio extravergine sono le infinite variazioni di aromi e sapori degli innumerevoli olî mono-varietali. Una foglia di lattuga e cento extravergini mono-varietali creano cento piatti diversi
Infatti, la differenza nella vita la fanno le raffinate diversità. Saper vivere è saper scegliere le differenze. La differenza tra eleganza e pacchianeria sono i dettagli, così nell’extravergine sono gli aromi.
I&P nasce per produrre queste variazioni.
Paolo – il fondatore – nato vicino a Bologna centro della cultura villanoviana da cui si espansero gli Etruschi ha fondato l’azienda – al centro dell’Etruria – proprio per produrre uno strumento di piacere e di soddisfazione con tutta questa tradizione alle spalle.
In un certo senso I&P è il Kamasutra dell’olio, perché usare un olio solo è come pretendere di fare all’amore sempre nella stessa posizione. I&P acquisisce piccoli oliveti e da ogni oliveto produce un solo olio mono-varietale. E da questo scaturisce il grande valore dei mono varietali da piccoli uliveti: una infinità di sapori che variano da luogo a luogo e di anno in anno. L’imparare a conoscerli, a degustarli, a distinguerli, a usarli abbinandoli ai cibi giusti e ai momenti giusti dà infinite e profonde emozioni.
Ma queste emozioni vengono da lontano, andiamo dunque indietro nel tempo.
“I guerrieri furono lavati in acqua calda in grandi vasche di bronzo fatte ad arte e poi spalmati di olio d’oliva in ogni parte. Poi si sedettero a tavola con vivande e cibo. E bevvero vino e sacrificarono ad Atena.” (Iliade, Canto X).
7000 anni fa a Haifa (Palestina) facevano già l’olio di oliva (resti archeologici di un frantoio) e quindi probabilmente l’avevano “inventato” molto, molto prima.
3700 anni fa il Codice di Hammurabi regolava il commercio di olio di oliva: unico alimento regolato in quei tempi a dimostrazione della sua importanza e del suo valore.
L’uso dell’olio extravergine d’oliva è quindi antichissimo e godeva in passato di una considerazione talmente elevata da assumere, presso molte popolazioni di allora, addirittura una connotazione sacra.
Gli Etruschi facevano dell’olio d’oliva un utilizzo abbondante e vario; lussureggianti e fruttuosi oliveti rappresentavano una caratteristica essenziale del paesaggio dell’Etruria e l’albero d’olivo era ritenuto talmente prezioso da essere oggetto di venerazione, presente, in forma di piccoli rametti tenuti in mano dalle sarcedotesse, in ogni processione religiosa. Le olive e il loro olio costituivano uno degli alimenti di base della cucina etrusca.
La società etrusca, nata probabilmente vicino a Bologna con la civiltà Villanoviana, ebbe forti influenze orientali. Poi si espanse verso sud nell’attuale Toscana e poi nel Lazio per arrivare fino alla Campania.
Il piacere di vivere era uno dei suoi capisaldi. Era anche molto aperta. La donna, inoltre, continuava a portare il proprio patronimico o il proprio nome anche da sposata e risulta, al pari dell’uomo, titolare di diritti reali e di attività economiche, nei ceti alfabetizzati (aristocratici, ma anche scribi e vasai), sapeva leggere e scrivere. Le donne dell’aristocrazia potevano interpretare i segni degli dei.
Avevano una filosofia che partiva dal basso per arrivare alla metafisica e non viceversa, come avviene nelle filosofie occidentali.
Gli etruschi erano dediti a godersi la vita in tutte le sue componenti.
Noi, discendenti degli Etruschi, qui a Canino al centro dell’Etruria, nel triangolo magico Tarquinia, Tuscania, Vulci abbiamo dato gli ultimi tre re a Roma (che costruirono alcuni dei più importanti monumenti di Roma: il Circo Massimo, le Mura, il Tempio di Giove e il Tempio di Diana) e da 3000 anni qui coltiviamo l’olivo e facciamo olio.
Poi arrivarono i Farnese in tutta la Tuscia e uno di loro, nato a Canino, divenne Papa Paolo III. Poi arrivarono i Francesi e il Fratello di Napoleone Bonaparte (Luciano) divenne Principe di Canino.
Come dicevamo all’inizio, un filo conduttore di tutta questa densa storia è la stata la capacità di fare e apprezzare l’olio di oliva.
Il risultato è che qui, a Canino siamo in un territorio veramente unico. A metà tra il mare, 15 km a ovest, e il cono vulcanico (600 m slm) del lago di Bolsena, 15 km a est. In 30 km abbiamo differenti terreni (sabbia, argilla, roccia, tufo, lapillo vulcanico) e differenti microclimi.
Ogni anno i nostri olî sono diversi perché vengono da territori e micro-climi diversi: dal mare, al lago, al vulcano.
Qui cresce la varietà caninese che è forse la più antica varietà autoctona italiana, già documentata negli affreschi Etruschi.
Qui a Canino facciamo quindi olio da 3000 anni. L’abbiamo inventato per darci piacere in tutti i sensi. L’olio di oliva è uno strumento di piacere per il naso, per la bocca e per i sensi e per la salute più in generale.
E quindi, come abbiamo cominciato: tu, lettore di queste righe – non aver paura, lasciati andare a provare tanti olî diversi.
DOVE NASCONO I NOSTRI OLÎ MONOCULTIVAR
L’Azienda
L’Azienda Agricola Ione Zobbi si trova nel Comune di Canino in provincia di Viterbo. Canino è un borgo di origine etrusca, poi parte delle terre dei Farnese. Vi ha abitato, come principe di Canino, nel ’800 Luciano Bonaparte, fratello di Napoleone.
Il suolo
Il suolo ricco di minerali particolarmente adatti alla pianta d’olivo, regala ai nostri oli sentori unici dalle fresche note vegetali. La varietà Itrana è prodotta in un oliveto sito nel Comune di Sonnino (Latina). La zona aspra e assolata ci regala forti aromi con note inusuali.
Gli Oliveti
Gli oliveti dell’Azienda Agricola Ione Zobbi si trovano prevalentemente nel territorio di origine vulcanica del comune di Canino e nei contigui comuni di Tessennano ed Arlena di Castro, appartenenti all’area geografica della Tuscia Viterbese. Il suolo ricco di minerali particolarmente adatti alla pianta d’olivo, regala ai nostri oli sentori unici dalle fresche note vegetali. La varietà Itrana è prodotta in un oliveto sito nel Comune di Sonnino (Latina). La zona aspra e assolata ci regala forti aromi con note inusuali.
Coordinate
Coordinate satellitari di Canino: latitudine 44.5588028°, longitudine -12.5778415°
Coordinate satellitari di Sonnino: latitudine 41.4305°, longitudine – 13.2454°
COME NASCONO I NOSTRI OLI MONOCULTIVAR
Tutti i passaggi dell’iter produttivo sono curati in modo rigoroso ed ogni olio porta in dote l’unicità dell’oliveto da cui proviene
Per seguire ancora più da vicino l’intera filiera produttiva oggi l’azienda può contare su un frantoio aziendale di proprietà, progettato e assemblato dall’azienda con i migliori macchinari.
Frangitura entro 4 ore dalla raccolta
La frangitura avviene entro Massimo 4 ore dalla raccolta ed è fatta col frantoio aziendale che utilizza un metodo di estrazione a ciclo continuo a due fasi. Il metodo permette di ridurre enormemente la superficie esposta all’ossigeno dell’aria, riducendo così notevolmente l’ossidazione con conseguente salvaguardia della qualità dell’olio; il metodo di estrazione a ciclo continuo a due fasi permette di ottenere oli con una maggiore concentrazione delle sostanze fenoliche, che sono quelle a maggiore attività antiossidante. La frangitura è a martelli o a dischi a seconda delle necessità, delle stagioni e delle cultivar lavorate.
Frantoio personalizzato di avanguardia
Il sistema di estrazione dell’olio di oliva è stato progettato direttamente dal personale dell’azienda con due grandi fornitori leader mondiali, Mori Team e Alfa Laval, per consentire di differenziare il loro olio extra vergine di oliva rispetto ai prodotti standard, permettendo di esaltare la maggior parte delle caratteristiche di base di ciascuna coltura e le qualità intrinseche, mantenendole e migliorandole durante il processo di produzione. Il controllo delle temperature e della velocità lungo tutto il processo è impressionante.
L’unità risultante combina le più avanzate apparecchiature per il trattamento di olio d’oliva attualmente disponibili in un sistema integrato con un ingombro compatto.
Estrazione a ciclo continuo a due fasi
Dopo la pulizia per rimuovere lo sporco e detriti, le olive vengono frantumate in pasta di olive utilizzando un martello o un disco di frantumazione. Alla macinazione segue la gramolazione, una lenta miscelazione in cui la pasta di olive è rimescolata in modo che gli enzimi vengono attivati e scattino i processi enzimatici (il più importante è la via della lipossigenasi). Ciò consente alle piccole gocce di olio di fondersi: le goccioline microscopiche si uniscono a quelle più grandi che vengono poi estratte utilizzando una centrifuga decanter. Questo processo separa l’olio dalla sansa umida.
L’ultima fase consiste nella chiarificazione, durante la quale viene rimosso dall’olio qualsiasi residuo di acqua utilizzando un filtro di cellulosa.
