Radici

Memoria, tradizione, contemporaneità. Se dovessimo affidare a dei concetti la cucina dello chef
Gabriel Collazzo probabilmente sarebbero questi i termini più riconoscibili e identitari. Siamo a
Borgo La Chiaracia, splendido resort immerso nel verde dell’altopiano dell’Alfina. Ufficialmente in
provincia di Terni, Castel Giorgio, ma di fatto in piena Tuscia. Civita di Bagnoregio e il Lago di
Bolsena distano una ventina di minuti da qui, ma per uno della zona in cerca di relax è davvero
difficile rinunciare al comfort a misura d’uomo che La Chiaracia sa garantire.
Il ristorante Radici è il fulcro della parte gastronomica del Borgo. Un nome divenuto importante
negli anni, quello di Radici, e che da pochi mesi ha avviato un nuovo corso affidandosi al giovane
chef (26 anni) Gabriel Collazzo. Originario di San Miniato, dopo grandi esperienze tra Firenze,
Francia e Venezia, ha lasciato le grandi città per immergersi nella natura alto laziale.

Location: elegante e ampia sala ad accogliere i clienti, meno di dieci tavoli e ampia vetrata dalla
quale gettare lo sguardo verso le sinuose colline circostanti. Il responsabile di sala è Mauro
Clementi, affermato nome dell’accoglienza umbra, a farsi narratore della cucina di Collazzo. Tre i
menu degustazione pensati dallo chef: Radici (vegetale), Origine e Condividere rispettivamente da
5 e 7 portate. Quella dello chef è una cucina fresca, che non si affida a manierismi o particolari
orpelli, che punta decisa sul gusto con il giusto tocco di estetica. Le influenze francesi non sono
preponderanti, anzi la cucina di Gabriel seppur tecnica risulta più pulita, “sgrassata”, adattata al
territorio in cui oggi si trova ad operare.
Fresco è il termine giusto per il primo entreè, a base di piselli, caprino e shiso, avvolgente, tra i
primi, un plin “alla livornese”, ripieno di triglia e besciamella, accompagnato da olive e salicornia.
Il piatto più convincente è lo gnocco ripieno di cinturello orvietano, spuma di canestraio di pecora
e cipolla di Cannara. Un piatto 100% umbro, che restituisce i sapori forti, decisi, della
gastronomia regionale. Si torna alle note fresche e vegetali con il baccalà accompagnato da una
piacevole insalata di stagione, in cui taccole, fiori di zucca, fave non si limitano a un ruolo da
sider, ma condividono quello da protagonista assieme al pesce. Immancabile il piccione, quasi un
must per ogni ristorante di livello in Umbria. Il petto, precedentemente affinato in cera d’api, è
accompagnato da una salsa all’umeboshi (prugna fermentata) e aglio nero, mentre il cosciotto
viene servito quasi in purezza, passato alla brace, come delizioso bocconcino.
Il nuovo corso di Radici è iniziato da relativamente poco tempo, appena 6 mesi, e ancora tanto è
in fase di rodaggio. Il potenziale però si nota, è evidente, c’è già una riconoscibile linea guida che
se percorsa con attenzione e coerenza può davvero regalare soddisfazioni. Secondo i canoni
della guida, Radici è 70% Casa di Piacere e 30% Casa delle Meraviglie.