Chi siamo
Prima di Roma,
prima di tutto,
c’era l’olio.
A Canino l’olivo si coltiva da tremila anni. Noi lo coltiviamo per Trasformare i sapori in Piacere di Vivere.
Paolo Borzatta, cofondatore di I&P
Dal 2009, a Canino
I&P vuol dire Ione & Paolo.
Ione Zobbi, che dà il nome all’azienda, è stata la compagna di vita di Paolo Borzatta. Insieme hanno lasciato Milano per Canino, nel cuore della Tuscia, per ritrovare la pace degli olivi e il contatto con la natura, e dedicare a questa terra gli anni che sarebbero venuti.
Ione se n’è andata troppo presto. Paolo ha portato avanti il progetto nato in due e continua a metterci tutto sé stesso, nella ricerca e nel miglioramento, stagione dopo stagione, delle tecniche di produzione.
Non olio da cucina, non olio da scaffale. L’idea di Paolo è sempre stata un’altra: portare l’extravergine, per idee, per tecnica e per cura della produzione, allo stesso livello dei grandi Champagne e dei grandi Borgogna.
Ogni oliveto dà un solo monocultivar. Ogni anno diverso, ogni oliveto irripetibile.
La ricchezza non sta nel singolo olio. Sta nelle infinite variazioni tra un olio e l’altro.
Il territorio
Tra il mare e il vulcano, nel cuore dell’Etruria.
A sud-ovest il Tirreno porta nell’aria umidità e salsedine. A nord-est il vulcano del lago di Bolsena ha lasciato sulla pianura tufo, lapilli e minerali. In mezzo c’è Canino: argilla, sabbia e roccia, microclimi che si contraddicono e si completano.
Qui cresce la Caninese, la varietà che porta il nome del paese e che da secoli definisce l’olio di questa terra.
“L’olio è già dentro l’oliva. Il compito del frantoio è estrarlo senza tradirlo.”La filosofia I&P
Il metodo
Il monocultivar è una personalità.
Il valore di un monocultivar non è la purezza in sé, è il carattere. Una foglia di lattuga e cento extravergini diversi danno cento piatti diversi.
Imparare a distinguerli e ad abbinarli è un’educazione al piacere che, una volta iniziata, non si smette più. Per questo ogni passaggio conta.
Ogni oliveto si raccoglie nel suo momento di maturazione ideale.
Il limite che separa un grande olio da uno mediocre. Senza eccezioni.
Progettato con Mori-Tem e Alfa Laval, ciclo continuo a due fasi per preservare i polifenoli.
Ogni cultivar ha il suo trattamento. Nessuna standardizzazione.
La storia
Tutto cambia. L’olivo resta.
Sulla costa di Haifa, uno dei più antichi frantoi documentati.
Il Codice di Hammurabi regola il commercio dell’olio.
Gli Etruschi coltivano l’olivo in Etruria.
Luciano Bonaparte, fratello di Napoleone, diventa Principe di Canino.
Ione e Paolo fondano I&P. L’ultimo capitolo, non per finire ma per continuare.
Tremila anni di storia non si raccontano in una pagina.
Si assaggiano.