La Rotonda

Sul litorale di Porto Recanati, affacciata direttamente sull’Adriatico, La Rotonda nasce nel 1962 come un piccolo chiosco aperto da Antonio e Antonia Pandolfi. Oggi la storia di famiglia prosegue con Sara Pandolfi in sala e German Scalmazzi in cucina, in una forma contemporanea che non ha perso il legame con il mare da cui è partita.

Il principio di Scalmazzi è semplice a dirsi e difficile da applicare: il mare deve riconoscersi nel piatto, anche quando interviene la tecnica. Sgombri, sardoni, triglie, gallinelle, totani, mazzancolle e pescato di scoglio stanno accanto alle specie più nobili, e a decidere è la disponibilità del mare più che un menu rigido. La brace, le estrazioni e le altre lavorazioni servono a concentrare il sapore, non a nasconderlo. Accanto al pesce cresce una componente vegetale sempre più importante, alimentata dall’orto davanti al ristorante e dai terreni della famiglia.

Tra gli antipasti, la triglia con prugna gioca sulla purezza del pesce e sul frutto, mentre la ricciola con capperi, salicornia e mandarino trova un equilibrio sapido, fresco e agrumato. Più intenso il Black in Black, con polpo alla brace, funghi chiodini, crema di patate e polvere di patate affumicata.

Tra i primi, il mezzo pacchero con crudo di mazzancolla, cannolicchio, cicala di mare e scampo è forse il piatto che racconta meglio la casa. A legarlo c’è l’essenza di mare, un fondo ottenuto dalla riduzione di 14 tipi tra crostacei, molluschi e pesci, che concentra il territorio senza cancellare i singoli ingredienti.

La cantina è a vista e punta su etichette francesi e Champagne, affiancate dai vini del territorio e dal Verdicchio, compagno naturale di questa cucina.

La Rotonda è una Casa delle Meraviglie perché sorprende senza perdere identità: la creatività non arriva mai prima del prodotto. È anche una Casa di Piacere, per il mare davanti agli occhi, l’accoglienza familiare e sapori che fanno sentire esattamente dove si è.

Il verdetto: 70% Casa delle Meraviglie, 30% Casa di Piacere